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Health

벌꿀 농축하는 방법: 수분 20 % 이하로 만드는 실전 가이드

by st공간 2025. 7. 25.
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벌꿀 인공 농축하는 방법: 수분 20 % 이하로 만드는 실전 가이드

한여름 장마철이나 벌통 앞 먹이꿀 투입 시즌이 겹칠 때, 양봉인과 가공업체는 공통의 고민에 직면합니다. 습도가 높아 벌꿀 수분 함량이 22 % 이상으로 치솟으면 발효 위험이 커지고, 유통 기한을 보장하기 어렵습니다.

소비자 역시 ‘묽어 보이는 꿀’에 대해 신뢰도를 낮게 평가합니다. 이런 이유로 자연 숙성만으로는 부족한 수분을 인공적으로 제거수분 20 % 이하의 안정권으로 낮추는 ‘벌꿀 농축’ 기술이 각광받고 있습니다. 본 포스팅에서는 가정-소규모-산업 규모별 농축 방법, 품질 관리 지표, 법적 표시 기준까지 한눈에 정리했습니다.


벌꿀 농축의 이론적 배경

수분 활성도와 저장성

  • 수분 함량 18 % 이하: 포도당이 먼저 결정화해 수분을 내부에 가둡니다. 대부분의 효모 번식이 억제되어 장기 저장 가능.
  • 18 %-20 %: 비교적 안정적이지만 온도 변동에 따라 발효가 시작될 수 있어, 겨울철 대비 여름철 판매 상품에 적합.
  • 20 % 초과: 삼투압 내성이 강한 ‘산발효효모(osmophilic yeast)’가 급증해 가스와 산미가 발생합니다. 가공 전 반드시 농축이 필요합니다.

한국 식품의약품안전처 기준

  • 「식품의 기준 및 규격」상 벌꿀 수분 20 % 이하를 의무화.
  • HMF(수산화메틸푸르푸랄) 80 mg/kg 이하: 열처리‧장기 보관의 척도.

농축 전 반드시 확인해야 할 3가지

1) 원료 꿀 선별

  1. 전밀(Full capped) 비율 ≥ 70 % 벌통을 우선 채밀.
  2. 꿀벌용 투입 사양(사양수용액)이 혼입되지 않은 자연꿀 선택.
  3. 색도(Pfund scale) 기록: 농축 과정 후 색상 변화 추적.

2) 수분 측정

  • 굴절계(Brix Refractometer) 사용: Brix 값에서 보정표를 통해 수분 환산.
  • 칼 피셔 수분 분석기: 연구용 고정밀 장비로 ±0.2 % 정확도.

3) 초기 HMF 확인

  • 농축 전 HMF가 이미 30 mg/kg을 넘는다면 저온 공법이 필수.
  • 지나치게 오래된 꿀은 농축해도 품질 회복 불가.

주요 벌꿀 농축 공정 비교

1. 저온 진공 증발 방식

원리

30 ℃ 이하 저온에서 진공 펌프(50 mbar 이하)로 끓는점을 낮추어 수분만 증발시키는 방식입니다.

장점

  • 효소 활성, 향 성분 손실 최소화.
  • 대량 처리에 유리하며 CIP 세척으로 위생 관리 용이.

단점

  • 설비 투자비가 가장 크고, 유지보수에 고진공 펌프 오일 교체 주기 필요.

절차

  1. 사전 여과(200 µm 필터) 후 진공탱크 투입
  2. 25 ℃ 유지하며 20 %→17 %까지 감량
  3. 비중계·굴절계 교차 확인 뒤 배출
  4. 스테인리스 저장탱크(45 ℃ 이하)에서 24 h 디개싱

2. 동결 농축(Freeze Concentration)

개요

  • -8 ℃에서 꿀 수용액을 부분결빙하면 순수 얼음이 형성되고, 고농도 꿀 용액이 분리됩니다.

특징

  • 휘발성 아로마 100 % 유지
  • 시간 소요가 길고, 결정(ice crystal) 분리 장치가 필요.

3. 역삼투막 농축(RO)

  • 40-60bar 고압으로 0.0001 µm 막 통과.
  • 에너지 효율 우수(80 % 이상 회수), 단 점도가 급격히 증가하면 플러깅 위험.

4. 송풍 건조 & 제습(소규모 양봉장)

  • 40 ℃ 이하 온풍, RH 15 % 이하 조건으로 24-48 h 순환 건조.
  • 투자비 최소이나 공간‧시간이 많이 소요.

5. 고체 흡착 농축

  • 식품등급 덱스트린 분말에 꿀을 혼합 후 40 ℃ 데스트린 회수 단계에서 수분이 덱스트린으로 이동.
  • 연구용 혹은 사료용으로 제한적.

장비 및 설비 선택 가이드

가정·소규모

  • 식품건조기(6-10단): 팬·히터 온도 35-40 ℃ 설정.
  • 저가형 진공 감압솥 + 유리 뚜껑: 가스 대신 인덕션 사용해 온도 안정.

중소 양봉장

  • 소형 진공 농축기(200-500 L/batch)
    • 히팅 매체: 글리콜수 열교환
    • 진공 펌프: 수봉식 → 오일리스 로터리로 교체 시 유지비 절감
  • 산기(散氣) 교반 로터: 점도 증가에 따른 막힘 방지.

산업 규모

  • 연속식 Falling-film 진공 증발기: 처리량 2-5 t/h
  • RO-Hybrid 시스템: 1차 RO로 25 %→38 %, 2차 진공 증발로 38 %→78 % Brix.

품질 관리 핵심 포인트

HMF 관리

  • 37 ℃ 미만 유지 시 시간당 0.5 mg/kg 이하로 증가.
  • 공정 끝날 때 밀봉·질소 플러싱으로 산화 억제.

효소 활성도

  • Invertase 지표: 65 % 이상이면 ‘생꿀’ 이미지 유지 가능.
  • 온도 40 ℃ 초과 시 급격히 감소하므로 센서 자동 차단 필수.

색도・향 유지

  • Pfund 50 이내 등급 꿀은 10 단위까지만 허용 변색 범위 설정.
  • 쇼트 파스쳐라이징(68 ℃, 2 min)은 살균 목적 외에는 불필요.

위생 및 안전 수칙

  1. CIP(세척-살균-헹굼) 3단계: NaOH 1 %, 65 ℃ → HNO₃ 1 %, 60 ℃ → 85 ℃ 열수.
  2. 금속이온 오염 방지: 구리, 아연이 많은 황동 부품은 스테인리스 316L로 교체.
  3. 작업장 상대 습도 55 % 이하 관리: 제습기 + 실링도어.

라벨링 및 법적 유의사항

‘천연벌꿀’ vs ‘벌꿀가공품’

  • 농축만으로는 가공이 아닌 ‘물리적 처리’로 간주됩니다.
  • 감미료, 허브, 프로폴리스 첨가 시 ‘벌꿀가공품’ 표시 의무.

꿀 함량 표시

  • 농축 후에도 원재료명: 벌꿀 100 %로 표기 가능.
  • 수분 함량 18 % 이하로 낮췄다면 ‘저수분벌꿀’ 등 자율 표시 가능하지만 광고 과장은 금지.

결론

벌꿀을 인공적으로 농축하는 과정은 단순한 수분 제거가 아니라, 자연이 준 영양과 향을 그대로 보존하면서 안전성을 확보하는 ‘정밀 공정’입니다.

  • 소규모라면 저온 송풍 건조로,
  • 중형 양봉장은 소형 진공 농축기로,
  • 대형 식품기업은 RO-진공 하이브리드로 접근하면 투자 대비 품질을 극대화할 수 있습니다.
    또한 수분만 줄인다고 끝이 아니라 HMF·효소 활성도·색도 같은 품질 지표를 함께 관리해야 진정한 ‘프리미엄 꿀’로 인정받을 수 있습니다. 이번 가이드가 현정님 블로그 독자들이 믿고 선택할 수 있는 벌꿀 농축 노하우를 갖추는 데 도움이 되길 바랍니다.
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